Festive Falette d’Auvergne

Falette d’Auvergne (Français)
450 g gorge de porc
350 g poitrine de porc
100 g pain de mie
50 g persil
3 œufs
200 g de raisins secs de Smyrne
2 kg de poitrine de veau, en un seule morceau et désossée
200 g d’oignons
1 gousse d’ail
100 g de saindoux
2 verres de vin blanc
2 verres de bouillon
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
sel, poivre, une pointe de muscade

Hacher la gorge et la poitrine de porc avec le persil et la mie de pain trempée dans le lait et essorée. Ajouter au mélange les œufs et les raisins secs qui ont préalablement gonflé 2 heures dans l’eau tiède et ont été égouttés. Saler, poivrer, mettre une pointe de muscade.

Fendre aux trois quarts la poitrine pour y ménager une grande poche. Introduire la farce dans cette poche et coudre les extrémités ou emballer avec soin dans une crépinette.

Dans un plat, disposer la falette et la faire dorer, avec une cuillerée de saindoux, à four moyen, pendant 45 minutes. Saler.

Dans une cocotte, mettre du saindoux, faire revenir les oignons pelés et émincés, la gousse d’ail écrasée. Quand ces ingrédients ont pris couleur, poser dessus la falette, verser le vin et le bouillon.  Mettre le bouquet garni. Couvrir et cuire, toujours à chaleur moyenne, pendant 1 h 15. Attendre 5 minutes pour découdre la poche. La falette s’accompagne souvent de lentilles vertes de Puy.

Falette Roast (English)
16 oz porc jowl
12 oz porc belly
2 or 3 slices of bread (100 g)
50 g parsley
3 eggs
7 oz golden raisins
4.5 lbs breast of veal, one large piece, deboned
1 large onion
1 garlic clove
100 g of lard
2 glasses of white wine
2 glasses of bouillon
1 bouquet of whole herbs (thyme, bay leaf, parsley)
salt, pepper, nutmeg

Grind the porc jowl and porc belly together with the parsley and the bread soaked in milk.  Add to this mixture the eggs and raisins that have been rehydrated sitting in luke warm water for two hours then dried. Salt and pepper and add a pinch of nutmeg.

Cleave a pocket three-quarters of the way into the breast of veal.  Fill the veal with the porc stuffing and sew the extremities or wrap the stuffed roast tightly in a caul fat (as you see in the picture).

Brown the falette with a spoonful of lard, in the oven at medium temperature for 45 minutes. Salt to taste.

In a an oven safe dish caramelize the diced onions and the crushed garlic.  When these ingredients are golden place the falette on top and pour the wine and bouillon over the roast.  Place the bouquet of herbs in the pot, cover and bake still at medium heat for 1 hour and 15 minutes.  When you take out the roast wait Five minutes before removing any stitching on the pocket if you have used the sewing method.  Falette is often accompanied by green lentils.